Ricette di CARNEVALE

CICERCHIATA
E’ una specialità tipica del Centro- Italia (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.



Ingredienti:
Per le "cicerchie":
240 g di farina
20 g di zucchero
2 uova
20 g di burro
1 cucchiaio di vino bianco secco
Per friggere:
olio di oliva
Per l'amalgama:
100 g di zucchero
100 g di miele
frutta candita a pezzettini
Provenienza: Roberta Lucrezi (FidoNet)
Data: 13.08.1994
Il nome deriva da Cicerchia = Cece, anche se con i ceci non ha nulla a che vedere, se non l'aspetto
Esecuzione:
Impastare bene farina, burro, zucchero e uova, aggiungere il vino e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti di 1 cm circa, in modo da ottenere quasi delle palline, della grandezza di un cece. Friggerli e scolarli bene. Far caramellare zucchero e miele.
Quando sono ben dorati, versarvi le palline e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto.
Versare sul piatto da portata, dando la forma di ciambella, e decorare con i canditi ed i confettini.

STRUFFOLI
La risposta del Sud alla Cicerchiata è costituita dagli Struffoli Napoletani; all’apparenza il dolce sembra identico, ma le due ricette presentano numerose differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con “cannulilli” e “diavulilli” colorati, quasi a voler significare l’innata allegria e il folclore tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano att ribuite proprietà energetiche.

STRUFFOLI
Ingredienti:
1 kg di farina
3 uova
50 g di burro
130 g di zucchero
1 bicchierino di anice
1 pizzico di bicarbonato
buccia di 1 limone
250 g di miele
Provenienza: RAI Televideo

Esecuzione:
Disporre la farina a fontana e lavorarla con le uova, il burro, 100 g di zucchero, l'anice, la buccia di limone, il bicarbonato. I
mpastare con cura e ricavarne dei bastoncini, tagliarli a pezzettini e friggerli in olio bollente.
Sciogliere sul fuoco 5 cucchiai di zucchero, unire il miele, gli struffoli e mescolare per 10'.
Sistemarli su un piatto e guarnirli con frutta candita. Provenienza: RAI Televideo

Esecuzione:

Disporre la farina a fontana e lavorarla con le uova, il burro, 100 g di zucchero, l'anice, la buccia di limone, il bicarbonato. I
mpastare con cura e ricavarne dei bastoncini, tagliarli a pezzettini e friggerli in olio bollente.
Sciogliere sul fuoco 5 cucchiai di zucchero, unire il miele, gli struffoli e mescolare per 10'.
Sistemarli su un piatto e guarnirli con frutta candita.

CHIACCHIERE
Questa è forse la ricetta più semplice e la più “allegra” fra quelle dei dolci di Carnevale, ciò nonostante è quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

CHIACCHIERE

Ingredienti:
300 g di farina
50 g di zucchero
2 uova
100 g di burro
sale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio e sugna (metà e metà)
zucchero a velo vanigliato
Esecuzione:
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana, nel mezzo mettete le uova intere, il burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco. Lavorate bene l’impasto sino a renderlo consistente ma non troppo sodo. Fatene una palla e mettetelo a riposare in luogo fresco, avvolto in un panno, per circa un’ora. Tagliatelo in pezzi e col matterello stendete ogni pezzo in sfoglie dello spessore di 2-3 millimetri, con la rotellina tagliatele a losanghe, a nastri, con alcuni formate dei nodi senza stringere e gettateli, pochi alla volta, nell’olio e sugna fumanti. Appena dorati, adagiateli su carta paglia per eliminare l’eccesso di grasso. Serviteli cosparsi di zucchero a velo vanigliato.

CHIACCHERE

Chiacchiere, galani ,frappe, cenci, stessi nomi per questi deliziosi dolci di carnevale che non sono altro che le antiche frictilia dei Romani che venivano fritte nel grasso di maiale


500 gr di farina
1 Uovo
Burro, una noce
3 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di un limone
un bichiere di Pigato ligure
sale un pizzico
Olio per friggere
zucchero a velo, per decorare


Mettete nel mixer tutti gli ingredienti aggiungendo poco alla volta il vino in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea.
Stendete la pasta ottenuta su di un piano infarinato ad uno spessore di circa 2 mm e ritagliatela con l'aiuto di una rotellina dentata in tante strisce della lunghezza di circa 10 cm di lunghezza x 5 di larghezza .
Friggetene, poche per volta, in abbondante olio e toglietele quando avranno assunto un bel colore dorato chiaro. Dopo che le avete fritte tutte, adagiatele su un piatto e disponetele in modo da formare una piramide.
Cospargetele con abbondante zucchero a velo e se vi avanzano, potete conservarle per un paio di giorni riposte in un sacchetto di carta.

Krapfen veloci

Ingredienti:
500 g di Farina bianca + q.b. per impastare
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero
4 uova
un pizzico sale
2 cucchiaini di lievito di birra secco oppure 25 g di lievito fresco
scorza grattuggiata di un limone
marmellata di albicocche q.b.
olio di oliva per friggere

Preparazione:
La sera, 3 ore circa prima di andare a dormire
Fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, poi impastatelo con un cucchiaio assieme a 80 g di farina e lasciate riposare per almeno 1 ora. Passata un'ora, versate nelléimpastatrice (in mancanza della quale potete benissimo lavorare il composto in una grande terrina con le mani, avendo léaccortezza di togliere gli anelli) la farina, lo zucchero, la scorza di limone, il sale, il burro e le uova. Impastare rapidamente gli ingredienti, incorporandovi la pasta lievitata e, se necessario, poca acqua: léimpasto ottimale deve staccarsi facilmente dalle pareti della terrina. Fatene una palla e lasciate a riposare per un paio d'ore, possibilmente in un luogo tiepido. Trascorso questo lasso di tempo, rompete la pasta e modellate con le mani un lungo salsicciotto: dividetelo poi in tanti pezzi della grossezza di circa un mandarino. Formate delle palline della grandezza voluta e apponetele su di canovaccio ben spolverato con della farina: coprite con un altro telo, avendo léaccortezza di infarinarlo ben bene e lasciate riposare tutta la notte.
La mattina dopo
Fate scaldare in fuoco non troppo alto, abbondante olio di oliva ed immergetevi pochi alla volta, i vostri preziosi krapfen. La prima "buttata" serve essenzialmente a vedere se l'olio è troppo caldo (i krapfen si cuociono troppo in fretta lasciando crudo l'interno… basta tagliarne uno a metà per verificarne lo stato di cottura) oppure se l'olio è troppo freddo (si deve sentire il classico rumore di sfrigolamento). Quando sono dorati scuro, girateli con una paletta e proseguite la cottura: scolate i krapfen ed adagiateli su carta assorbente avendo l'accortezza di tenerli in un posto tiepido/caldo.
Per farcirli è sufficente versare in una tela munita di piccola bocca (ne vendono di ottime a poco prezzo) la marmellata. Spolverizzateli con un po' di zucchero a velo, serviteli ancora tiepidi e buon appetito!

KRAPFEN


Ingredienti:
600 g di farina bianca finissima
50 g di zucchero
4 tuorli
75 g di burro
50 g di lievito di birra
latte q.b.
marmellata

Esecuzione:
Mescolare 250 g di farina con 50 g di lievito di birra sciolto in tanto latte quanto basta per formare una pasta molto tenera. Mettere questa pasta sotto i 350 g di farina e lasciar lievitare finché non ha raddoppiato il volume. Prendere la farina che la ricopriva, aggiungere il burro, lo zucchero, i quattro tuorli d'uovo e tanto latte quanto basta per formare, con la prima pasta già lievitata, ancora una pasta tenera ma un po' più consistente dell'altra. Fatta la pasta, sbattere ben bene contro il tavolaccio poi formare delle sfoglie dello spessore di mezzo centimetro che si tagliano col bicchiere formando così dei dischi che si bagnano da una parte sola con l'albume d'uovo. Sopra un disco si mette un pochino di marmellata e si ricopre con un altro disco, avvertendo che le due parti bagnate con il bianco d'uovo siano rivolte verso l'interno. Formati i krapfen, si lascino riposare per un'ora circa coperti ed al caldo, quindi si friggano e si spolverizzino con zucchero vanigliato.

ZEPPOLE BIGNÈ

Ingredienti

500 gr farina
100 gr sugna o burro
1/2 litro acqua
10 uova
un pizzico di sale
Olio per friggere
300 gr crema pasticciera
Sale
100 gr Confettura di amarene
Zucchero vanigliato a velo
Esecuzione:
Mettete al fuoco l’acqua, il sale e la sugna. Quando incomincia a bollire, togliete il recipiente dal fuoco, versate di colpo la farina. Rimettete la casseruola sul fuoco e incorporate bene il tutto, onde formare una pasta consistente, sempre rimestando. Quando la pasta si staccherà in una sola massa dalla casseruola, spegnete il fuoco. Aggiungete le uova, uno alla volta, rimestando continuamente la pasta. Lasciate riposare per una mezz’oretta. Modellate la pasta in forme rotonde su dei fogli di carta oleata spalmata di sugna. Potete usare la siringa da pasticceria con bocchetta a forma di stella del diametro di circa 3 centimetri. Versate un poco di pasta nella siringa, premetela sulla carta oleata spalmata di sugna, formando una ciambella dal foro centrale piccolissimo e di circa 10 centimetri di diametro. Passate ora alla frittura, per la quale occorrono due padelle a diverse temperature. La prima, che manterrete tiepida, serve solo per lo sviluppo delle zeppola o bignè, che dopo viene messa nell’altra padella con l’olio caldo dove si colorisce. Tenete presente che le zeppole vanno fritte una alla volta. Sgocciolate le zeppole biondissime. Quando si raffredderanno, spolverizzatele con zucchero a velo a]la vaniglia, poi ricopritele quasi completamente di crema con al centro un poco di confettura di amarene. Queste zeppole circolano anche col nome di “bignè” e possono essere cotte anche in forno a temperature moderata, su placche imburrate e molto distanziate l’uria dall’altra poiché si gonfiano molto.

ZEPPOLE SEMPLICI

Ingredienti

500 gr farina
500 gr acqua
Sale
Olio per friggere
10 uova
200 gr zucchero vanigliato
Esecuzione:
Prendete mezzo chilo di farina finissima, poi misuratela a bicchieri. In una casseruola, versate tanti bicchieri d’acqua quanti sono quelli di farina e unitevi un pizzico di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e, appena ]’acqua accenna l’inizio dell’ebollizione, buttatevi di colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, senza mai fermarvi, il composto e, quando in un sol colpo si staccherà dalla casseruola, spegnete il fuoco. Battete la pasta sul marmo leggermente cosparso di olio, lavoratela, per circa dieci minuti, battendola energicamente col matterello. Quando la pasta sarà bene affinata e morbida, modellatela in tanti bastoncini della grandezza di un mignolo e lunghi una ventina di centimetri. Riunite le estremità dei bastoncini formando delle ciambelline ovali (non rotonde). Friggete le zeppole nella padella nera con abbondante olio caldo, a calore moderato. Durante la friggitura, bucherellatele qua e là con la punta di uno spiedino. Sgocciolatele biondissime e cospargetele abbondantemente di zucchero, mescolato ad una bustina di vaniglina

1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
farina
scorza di limone
olio
sale

Rompere l'uovo in una terrina ed unirvi 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di buon olio di oliva. Profumare con buccia di limone grattugiata ed insaporire con un pizzico di sale. Mescolare in modo omogeneo ed aggiungere la farina in quantità sufficiente ad ottenere un composto piuttosto consistente. Poi a cucchiaiate versare la pasta in una padella contenete olio bollente in abbondanza. Le castagnole devono galleggiare nel liquido, e cuocere fino a gonfiare e ad assumere un aspetto dorato. Si scolano, si passano su carta assorbente e si servono spolverizzate di zucchero al velo.

GRAFFE


Ingredienti:
500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.